La Spécialité Et Du Saveur De L’hôtel Labourdonnais à Port Louis

GATEAU D’OMBRINE CROUSTILLANT SUR PEAU AU PIMENT DOUX ET « PIPANGAYE »

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 800 g d’ombrine
■ 200 g de poivrons rouges
■ 10 g de piments rouges
■ 100 g d’ananas
■ 100 g d’oignons
■ Une pipangaye
■ 100 g de beurre
■ 200 g d’huile d’olive
■ Du sel et du poivre

Pour le pesto :
■ 500 g de fumet de poisson
■ 20 g de coriandre
■ 40 g de cacahuètes
■ 10 g d’ail
■ 50 g de peau de pipangaye crue
■ 200 g d’huile d’olive.

Préparation :

■ Habillez, levez les filets de l’ombrine, pelez-les, puis taillez-les en portions de 120 g environ. Réservez. Pour la compote de piment doux, suez le poivron avec le piment, l’ananas, les oignons et l’ail. Laissez compoter. Ajoutez le sucre de palme et réservez.

Pour la pipangaye braisée, épluchez la pipangaye et réservez la peau. Coupez des tronçons de 4 cm de hauteur environ, faites-les blanchir, puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.

Pour le pesto, mélangez les ingrédients cités, puis rectifiez l’assaisonnement. Saisissez les portions de filets d’ombrine sur les deux faces, assaisonnez-les, nappez-les de compote de piment doux, enveloppez-les dans la peau, puis dans du papier aluminium.

Faites cuire dans un four à 200 °C pendant trois minutes environ. n Retirez et faites colorer dans une poêle antiadhésive.

Présentation :

■ Dans une assiette creuse, dressez un tronçon de pipangaye. Posez un filet d’ombrine coupé en deux dessus, puis versez un cordon de pesto.

CREVETTES POELEES ET ROULES DE FEUILLES DE CHRISTOPHINE

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 400 g de crevettes
■ 300 g de feuilles de christophine
■ 50 g d’huile d’olive
■ Du sel et du poivre
■ 5 g de concentré de tomate
■ Un peu de garniture aromatique
■ Une feuille de combava
■ 300 g d’huile d’arachide
■ Un combava
■ 150 g de tomates en dés
■ 100 g de beurre (noisette).

Préparation :

■ Séparez les têtes et les queues des crevettes. Décortiquez ces dernières et réservez. Faites blanchir les feuilles de christophine, marinez-les dans de l’huile d’olive, avec le sel, le poivre, puis roulez-les comme un cigare. Coupez-les en tronçons de 2 cm et réservez.

Pour l’huile de crustacé, faites colorer les carapaces des crevettes, puis ajoutez le concentré de tomate, la garniture aromatique et la feuille de combava. Versez l’huile d’arachide et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. n Laissez refroidir et ensuite, mélangez le tout et passez au chinois.

Pour la vinaigrette de crustacé, salez le jus de combava, puis montez avec l’huile de crustacé, ajoutez les dés de tomates et le zeste de combava.

Poêlez les queues de crevettes à feu vif dans du beurre de noisette et assaisonnez.

Présentation :

■ Dans une assiette, dressez trois tronçons de feuilles de christophine et les queues de crevettes poêlées dessus. Versez la vinaigrette de crustacé.