Connaissez-Vous Le Safran?
Le Safran est connu depuis la plus haute antiquité. Il est cultivé en tant qu’épice depuis cette période. Aujourd’hui il est toujours une des épices les plus estimées. A l’époque de l’antiquité il était de production courante en Macédoine, en Perse, au Cachemire. C’est lorsqu’ils se sont installés en Espagne que les Arabes ont introduit le safran dans ce pays.
Le commerce se développant avec les pays au nord de l’Espagne le safran fut introduit en France, notamment dans le Gâtinais. Cette région sut faire reconnaître la grande qualité du safran qu’elle produisait e t pendant deux siècles les cours mondiaux du safran étaient fixés à Pithiviers. (D’autres sources imputent aux phéniciens l’introduction du safran en Gaule ou encore aux croisés qui l’auraient ramenés des croisades).
Le safran se cultive dans les régions chaudes mais pas dans les régions tropicales.
De nos jours le safran est cultivé en Espagne, Grèce, Maroc, Inde et en Iran. C’est l’Espagne qui en fait la plus grosse production.
On en cultive encore un peu en France. (Ces dernières années plusieurs producteurs se sont mis à en cultiver de nouveau, renouant ainsi avec une vieille tradition. En effet, jusqu’à une époque pas très ancienne le safran était cultivé dans tout le sud-ouest et même jusque dans la région d’Orléans)
Le safran est le stigmate d’une fleur (crocus sativus) que l’on récolte en octobre et novembre, au matin. Il est ensuite séché. Le safran peut être séché au soleil mais un séchage artificiel conserve mieux sa saveur.
Pour obtenir 1 kilo de safran il aura fallu récolter pas moins de 200.000 fleurs à la main. Ce qui explique pourquoi le safran est l’épice la plus chère au monde.
Voilà pourquoi aussi il faut se méfier des faux safrans qui existent et se fournir chez un revendeur sérieux. Un prix peu élevé cache à coup sûr une fraude.
En cuisine le safran est indispensable pour faire une bouillabaisse ou encore une pælla, certains risottos, soupes de poissons, la fameuse rouille servie avec la bouillabaisse, pour ne citer que quelques plats.
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Article par JL Vosgien
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Pour 8 personnes 400 g de riz arborio ou carnaroli_- 16 noix de coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire - 1 oignon haché - 2 gousses d'ail hachées - 2 verres de vin blanc sec - 2 cuillers à soupe de parmesan - 2 cuillers à soupe de crème fraîche - 100 g de beurre- 1 litre de fumet de poisson environ - 1 citron - 8 cuillers à soupe de parmesan râpé
Pour 8 personnes 2 avocats murs - 1 petite tomate sans peau ni pépins - 1 tige de cébette (oignon tige) - 4 ou 5 tiges de coriandre fraîche - Le jus d'un citron vert - 1 piment piment doux - sel - Tabasco si besoin.
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1 tasse à thé de riz gluant par convive 1 ngouat nung (panier tressé destiné à faire cuire le riz gluant) 1 pot métallique ou 1 cuiseur vapeur. La cuisson peut être contrôlée en goûtant : il faut environ 25 À30 mn après lavage, rinçage, trempage et égouttage du riz. ou 1 cocotte-minute : 1O mn de cuisson après lavage, rinçage, trempage et égouttage du riz.
1 poulet 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché 2 cuillerées à soupe de citronnelle hachée 2 cuillerées à soupe de racine de coriandre hachée 2 tasses à thé de sauce au soja claire 1 cuillerée à café de sucre en poudre 2 cuillerées à soupe de poivre noir en grains 1 cuillerée à soupe et demi de curry en poudre
Soupe de citrouille au lait de coco servie avec une petite brochette de gambas (kaeng liang fak thong) une petite citrouille de 1,5 kg environ 100 g de petites crevettes décortiquées 2 échalotes émincées 2 petits piments 500 ml de crème de coco 1 cuillère à soupe de jus de citron 1/2 cuillère à soupe de beurre d’anchois ou de pâte de crevettes quelques feuilles de gombava 250 ml d’eau sel et poivre feuilles d’épinards une mini brochette de gambas grillée 1- Enlever la calotte de la citrouille
